ΚΑΣΕΡΙ  ΠΡΟΙΟΝ ΠΟΠ -ΕΞΑΡΧΟΣ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ

Το «Κασέρι» είναι από τα πιο δημοφιλή  τυριά της χώρας, με μεγάλη κατά κεφαλήν κατανάλωση και ιστορία πολλών  δεκαετιών. Πρόδρομος του κασεριού θεωρείται το Ιταλικής προέλευσης Casio Cavallo,  που σημαίνει «τυρός έφιππος». Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, το τυρί αυτό διαδόθηκε σε διάφορες χώρες, όπου έγινε γνωστό με διάφορα ονόματα. Ανάλογα με τη χώρα, έχουν εντοπιστεί δεκατέσσερις περίπου παραλλαγές στην προφορά του ονόματος.

Στην Ελλάδα θεωρείται ότι διαδόθηκε μεταξύ των ετών 1885 και 1890 αρχικά στη Θεσσαλία, μέσω Ρουμανίας, Βουλγαρίας και Ανατολικής Ρωμυλίας, με την ονομασία «κασκαβάλι», η οποία σταδιακά αντικαταστάθηκε από την ονομασία «Κασέρι».

Η ονομασία «Κασέρι» (Kasseri) έχει αναγνωριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευ-

σης (ΠΟΠ) από το 1994, για το ημίσκληρο τυρί που παράγεται παραδοσιακά στις περιοχές της Μακεδονίας και  Θεσσαλίας και τους Νομούς Λέσβου και Ξάνθης, από  γάλα πρόβειο ή μίγμα με γίδινο (σε αναλογία όχι μεγαλύτερη από 20%), το οποίο προέρχεται αποκλειστικά
από τις ίδιες περιοχές. Η παρασκευή και η ωρίμαση του τυριού γίνονται αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται στις οριζόμενες περιοχές.

Προδιαγραφές γάλακτος για την παρασκευή του τυριού

Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευήτου τυριού, πρέπει να πληροί τις εξής προδιαγραφές:
• να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών που εκτρέφονται παραδοσιακά, προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού και η διατροφή τους  πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.
• η πήξη να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη και μέχρι την πήξη να διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας.

•να είναι νωπό ή παστεριωμένο
• να έχει λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 6% κατά βάρος και να προέρχεται από αμέλξεις που γίνονται 10 ημέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό
Στο γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού Κασέρι προστίθεται παραδοσιακή πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το προς τυροκόμηση γάλα παστεριώνεται, είναι δυνατή η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας βακτηρίων, καθώς και χλωριούχου ασβεστίου έως 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά γάλακτος. Απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή πρωτεϊνών γάλακτος, καζεινικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών.

ΠΗΓΗ: https://www.elgo.gr/images/pdf/publications/demeter_magazine/dmtr7p28.pdf